France-Soir
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À Paris, la start-up Standing Ovation fabrique de la caséine sans vache grâce à la fermentation de précision. Soutenue par l'agro-industrie et l'État, elle incarne une réponse à la crise des protéines et au défi climatique, selon un rapport parlementaire publié le 11 juin 2025.
Remplacer la vache par une cuve, voilà la nouvelle promesse de la foodtech française. Derrière les murs sobres d'un ancien site Canson dans le 14e arrondissement, Standing Ovation élabore des protéines laitières en vingt-quatre heures, quand une vache mettrait trois ans. Le principe est le suivant : nourrir des micro-organismes dans un fermenteur pour reproduire la caséine, composant essentiel du fromage et des yaourts.
Née en pleine pandémie, la start-up n'avance pas seule. Reporterre, qui a consacré un reportage au sujet, révèle que le groupe Bel (Boursin, La Vache qui rit…) a investi dans le projet, aux côtés de Bpifrance, qui a injecté 8 millions d'euros via France 2030. Trente-cinq salariés, pour la plupart des chercheurs, s'activent pour transformer un résidu acide inutilisé en matière première. Pour l'instant, la production plafonne à une tonne annuelle, loin des 2 000 tonnes issues des vaches, mais le potentiel séduit jusqu'aux États-Unis et en Asie.
Les pouvoirs publics aussi s'y intéressent. Dans un rapport rendu public le 11 juin, l'Office parlementaire d'évaluation des choix scientifiques et technologiques estime que la fermentation de précision pourrait réduire jusqu'à 99 % les émissions de gaz à effet de serre par rapport au lait traditionnel. « Une progression même modérée de la consommation de protéines animales […] constitue un défi majeur », soulignent les rapporteurs Philippe Bolo et Arnaud Bazin. Mais tout n'est pas si simple : risques sanitaires, coûts élevés et cadre réglementaire long de deux à trois ans freinent l'enthousiasme. La french touch, comme qui dirait... Peut-être, donc, que la start-up devra faire évoluer son modèle, en considérant les protéines végétales, par exemple.